用紅薯做麥芽糖，需要現(xiàn)將紅薯洗凈，然后將刨絲機(jī)或帶洞眼的礤床兒將鮮紅薯刨成細(xì)絲，然后放入鍋中將紅薯絲煮熟。將鮮紅薯絲煮熟后，置于糖化缸中加水?dāng)嚢瑁⒓尤霃拇篼溠恐袎赫コ鰜?lái)的麥芽汁。
大麥芽的加工方法是，將經(jīng)過(guò)篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時(shí)，待麥粒吸足水分，用手指擠壓麥粒能夠壓扁，松開(kāi)像橡皮一樣，就撈出來(lái)平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開(kāi)始發(fā)芽時(shí)溫度較高，每天應(yīng)潑冷水2-3次，待溫度下降需進(jìn)行翻動(dòng)，出芽長(zhǎng)度達(dá)到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。
麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤，加入后，將糖化缸蓋嚴(yán)，使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右，經(jīng)過(guò)8-12小時(shí)，糖化過(guò)程完成。糖化完畢后，濾出渣滓，放入鍋內(nèi)熬煮、濃縮。開(kāi)始火力要猛，逐漸將火力減小。當(dāng)濃度達(dá)到波美36-40度時(shí)即可停火，并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。
麥芽糖又叫飴糖，在《神農(nóng)本草經(jīng)》里載其：“主補(bǔ)虛乏，止渴，去血”，意其甘養(yǎng)胃，生津養(yǎng)血。飴糖舊時(shí)是我們的主要零食，但現(xiàn)在品種太多，飴糖漸消失在我們的眼球之內(nèi)，要為藥引也很不易。現(xiàn)在介紹紅薯麥芽糖的做法，需要的人可以嘗試做一下。