蘇打餅干與一般甜味餅干不同，其糖和油的含量少，使用酵母發酵制成，酥松可口，營養豐富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原料制作的一種香脆可口的蘇打餅干，為玉米的深加工開辟了一條新的途徑。
1.酵母用量對玉米蘇打餅干的影響
在面團發酵過程中，增加酵母的用量，可以促進面團發酵速度。但是，當酵母用量過大時，面團中可用來提供的營養不足，則酵母的生長受到抑制，會影響面團的醒發，從而影響到蘇打餅干的疏松感。
2.不同發酵時間對玉米蘇打餅干的影響
在配方其他成分不變的情況下，第1 次發酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團中大量繁殖，以增加面團的發酵潛力。第1 次發酵除酵母的繁殖外，面團本身亦經歷了較大的變化。酵母呼吸和發酵作用時產生的二氧化碳使面團呈膨松狀。當二氧化碳逐漸達到飽和時，面筋的網絡結構便處于緊張狀態，繼續產生的二氧化碳氣體使面筋中的膨脹力超出其本身的抗脹限度而塌架。除了這種物理變化之外，再加上面筋的變性等一系列變化，使面團彈性降低到理想的程度，這樣就達到了第1次發酵的另一個目的。第1 次發酵的時間為6h較為合適，面團的醒發度已足夠，制作出來的餅干口感較為酥松。
3 小蘇打的用量對蘇打餅干的影響
小蘇打是制作蘇打餅干的一種重要原料，它在焙烘過程中受熱分解，可產生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分解溫度為60℃～150℃。如果小蘇打加入量過多，會使餅干的堿性增強，影響口味，同時堿也會與面粉中的色素反應，使餅干內部色澤變黃。
4.烘烤溫度對蘇打餅干的影響
烘烤蘇打餅干時，第1階段應當使烤爐的底火旺盛，面火溫度則應當相應低些，這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發和二氧化碳氣體的散逸。加強底火，熱量迅速傳導到中心層，促使餅坯內因發酵產生的二氧化碳急劇膨脹，在短時間內將餅坯脹發起來。如果烤爐溫度過低，即使發酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發酵并不太理想的面團也可得到較好的產品。在烘烤的中間階段，雖然水分在繼續蒸發，但重要的是將脹發到限度的體積固定下來，獲得優良的焙烤彈性。因此，此時要求表面火勢漸增而底面火勢漸減。此階段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定形，脹發起來的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品終將不夠酥松。階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段，以防止餅干色澤過深。
5.食鹽對面筋有增強其彈性和堅韌性的特點，能使面團抗脹力提高，增強面團的保氣性；食鹽同時又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉化率，以供給酵母充足的糖分；食鹽還是調節口味的主料，能滿足口味的需求。食鹽顯著的特點就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強得多，但過高的食鹽含量同樣會抑制其活性，至使發酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%在第2次調粉時加入，其余70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多對酵母產生影響。
6.蘇打餅干的營養素含量（每100克） （大卡）
熱量（千卡）
408
硫胺素（毫克）
0.03
鎂（毫克）
20
蛋白質（克）
8.4
核黃素（毫克）
0.01
鐵（毫克）
1.6
脂肪（克）
7.7
煙酸（毫克）
0.4
鋅（毫克）
0.35
碳水化合物（克）
76.2
維生素E（毫克）
1.01
銅（毫克）
0.18
胡羅卜素（微克）
2
鉀（毫克）
82
磷（毫克）
69
視黃醇當量（微克）
5.7
鈉（毫克）
312.2
硒（微克）
39.33