近日有消息稱，美國(guó)科學(xué)家經(jīng)過長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，人們常用的蔬菜中，譬如番茄、土豆、茄子和花菜等，都含有微量的尼古丁。這些蔬菜如果未加烹飪而生吃，可能對(duì)人體有害，如同被動(dòng)吸煙。其實(shí)，這根本不是什么發(fā)現(xiàn)，此項(xiàng)研究報(bào)告早出現(xiàn)在1993年8月的一本醫(yī)學(xué)期刊上，后來由于很多專家紛紛質(zhì)疑該項(xiàng)研究的結(jié)果，關(guān)于“生吃蔬菜是否會(huì)有尼古丁危害”也沒有作進(jìn)一步的研究。不過專家們的一致意見是：生吃一些蔬菜，人體攝入的尼古丁含量實(shí)在太“微不足道”，不會(huì)引起醫(yī)學(xué)上的反應(yīng)，更不會(huì)危害健康。
蔬菜富含人體所必需的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維，是每天必須攝入食物中的重要組成部分，對(duì)于人體健康具有非常重要的作用，多吃蔬菜對(duì)防治很多慢性疾病也很有好處。《黃帝內(nèi)經(jīng)》上就有“五菜為充”的記載。營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的《居民膳食指南》建議，每天要吃500克左右的蔬菜。雖然蔬菜中的尼古丁并不存在什么真正的危害，但有些蔬菜確實(shí)是含有一些天然有害物質(zhì)，會(huì)影響人體健康。
生物堿未成熟的青番茄含生物堿，食用后可導(dǎo)致中毒，引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。
龍葵素土豆貯存時(shí)間過長(zhǎng)易發(fā)芽，發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后會(huì)中毒。一般來說不要食用發(fā)芽土豆，如果要食用也必須先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時(shí)以上。
皂素未炒熟的豆莢類食物（刀豆、扁豆、油豆角）中含有皂素，食用后會(huì)中毒。防止方法主要是烹調(diào)時(shí)不要貪圖脆嫩或色澤，要加熱破壞其所含毒素，采用燒煮等方法，使其由綠變黃燒熟后再食用。
光敏性物質(zhì)芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿卜、茴香、油菜、馬齒菜、紫云英、馬蘭頭等蔬菜，在人體內(nèi)可分解出一種光敏性物質(zhì)，導(dǎo)致過敏體質(zhì)者產(chǎn)生蔬菜日光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。
秋水仙堿鮮黃花菜（又名金針菜）中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有灼燒感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、、腹瀉等癥狀。食用鮮黃花菜時(shí)，一定要放入水中浸泡2小時(shí)以上，待秋水仙堿溶解后再食用。
酵米面黃桿菌腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。
黃樟素腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。
霉變毒素山芋儲(chǔ)藏不當(dāng)，特別是在碰傷裂口的地方，因黑斑病菌作用而引起霉變。若食用可中毒，輕者惡心嘔吐、腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等癥狀，甚至危及生命。
亞硝酸鹽有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，儲(chǔ)藏過久，會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起、、腹瀉、嘔吐等癥狀。腌制不透的泡菜、醬菜和酸菜中有害的亞硝酸鹽大多在腌制后約一星期達(dá)到高峰，如果此時(shí)食用，可能發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。