徽菜是八大菜系之一，徽菜文化的特點是重油、重色，重火功。徽菜又稱徽州菜及新安菜，徽菜的特點離不開地理環境的影響，而徽菜的主要作料便是山味。徽菜的制作考驗了廚師的造詣，下面我們來了解下徽菜的歷史起源及發展。
徽菜的歷史起源
徽菜，它發祥于南宋時期，起源于古徽州今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統的民間菜肴。徽菜與明清徽商的活動有著非常密切的聯系，蘊涵著豐富的安徽傳統文化，歷史上曾經有過數百年的輝煌，被列為中華八大菜系之一。績溪、歙縣乃徽商故里，自明朝和清朝以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚，徽菜隨徽商發展到各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次進京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設的徽菜館始稱為“徽館”，后來成為徽州人旅外菜館業的統稱，而其中績溪人尤為多。
從菜系發展上考證，績溪徽菜更是獨霸一方。從（清朝）咸豐年間到新建立初期，績溪人在14個省市開辦了570多家徽菜餐館！上海更是徽廚的大本營，績溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達百余年。在的八大菜系中，是績溪人早將徽菜打入大上海，20世紀40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，由此在一定程度上改變了上海幾代人的飲食生活。上世紀二十年代初到三十年代末是績溪人在湖北省省會武漢市辦菜館、飯店興旺的年代，當時武漢市徽菜館就有杏花天、醉月樓、大中華等數十家，其中武昌大中華酒樓為著名，也是至今存在且不斷發展壯大的老徽菜館品牌！“才飲長江水，又食武昌魚”毛這首《水調歌頭游泳》膾炙人口，而為精心烹制武昌魚的就是武漢老徽菜館大中華酒樓的二位績溪師傅程明開與邵在維。同個時期績溪人還開始把徽菜館開辦到海外，比如印尼、緬甸、日本、美國等地，有許多齒頰留芳的故事在當地流傳。
從徽菜起源文化上考證，徽州績溪歙縣一帶民眾歷來崇拜神靈和宗族。于是，形成了節慶多、神會多、禮儀多的風俗。這些融祭祀、飲食、娛樂于一爐的民俗活動的三要素中，又以食為重，這樣，就促使鄉民們研究、創造、整理菜肴、面點、糕點等食品的烹飪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于績溪縣年復一年的農歷正月十八的“賽瓊碗”活動，集中展示當地居民烹制的數百碗供品，培養造就了一代又一代的民間烹飪家，也熏染了這里的美食氛圍，成為典型的民間徽菜美食博覽會。績溪伏嶺村（現為鎮）一個只有500多個家庭的村子，在外開徽菜館的就有120多家，平均每4戶就開一家徽菜館。曾在駐法使館值廚的胡觀田師傅回憶，其早年曾為蔣經國、李宗仁做徽菜，在法國期間，領館設宴宴請希拉克，希拉克宴后大贊徽菜之精妙！今年88歲的績溪名廚高耀水曾經為改革開放的總設計師先生值廚，其間他做過一道魚菜“紅燒劃水”，得到了先生的高度贊揚。當代徽廚學院的創立、徽菜館業對人才的重視與培訓，產生了眾多的烹飪大師、徽菜大師，代表了當代徽廚的奮進與創新，代表了徽菜的傳統規范和地道品質，因此，幾百年來，通過數以萬計的徽廚以徽商“徽駱駝”的精神將徽館開到大江南北，使徽菜享譽五湖四海。
徽菜的現今發展
績溪與黃山同為“徽菜之鄉”，但績溪還有一塊名片，那就是“廚師之鄉”，所以我們著重講講績溪。由烹飪協會理事，揚州大學旅游烹飪學院教授邱龐同、烹飪協會副喬德林率領的專家組于2005年8月15日－18日對績溪縣就“安徽績溪——徽菜之鄉”進行了為期四天的考察認證，他們通過對績溪的徽菜歷史源緣和績溪當代的徽菜飲食文化的考察，達成了四個方面的共識：一是績溪是徽菜的發源地之一，績溪廚師經過世代培育，已成為徽菜餐飲業的主要操作群體；二是徽菜具有明顯的風味特色，不僅蘊育出大量的徽菜物產資源，而且體現了徽菜突出的飲食特色；三是徽菜與徽州文化一脈相承，《徽州文化全書。徽菜》一書中記載的87款徽菜，其中72款均為績溪人創制；四是績溪徽館業的發展推動了徽菜的傳播。由此專家組一致同意授予安徽績溪“徽菜之鄉”的冠名。同時認為績溪作為“徽菜之鄉”不具有排他性，烹飪協會具有“安徽績溪——徽菜之鄉”的解釋權和管理權，績溪縣具有所有權和使用權。
2005年9月6日，烹飪協會授予績溪縣“徽菜之鄉”稱號。2006年2月25日至3月15日在北京安徽大廈隆重舉辦“徽菜之鄉（績溪）”美食文化周，此次徽菜進京，是徽班的第二次進京，他們帶來了四款傳統徽菜宴“豪門徽商宴”、“瓊碗宴”、“適之宴”和“十碗八”、“腌鮮鱖”、“一品鍋”、“徽州三石”等數十款精品徽菜，并將徽派木雕、字畫等帶到京城。2007年更是獲得了“廚師之鄉”榮譽稱號。績溪縣委縣政府、績溪烹協在2007年8月舉辦了績溪縣第二屆徽菜美食文化節，節日期間推出了名宴：武昌魚宴，引起了廣大媒體的追捧，激起了民眾對徽菜發展的關注。2008年3月績溪縣又在北京舉辦了“第二屆徽菜之鄉美食文化周”，再次引起京人對徽州的關注。2009年3月，績溪縣在京舉辦了“第三屆徽菜之鄉美食文化周”，火爆京城。4月績溪縣委縣政府投資在京開設了徽館“京徽閣”，為在京皖籍人士提供交流之所。
一個山區小縣在北京舉辦這么大的活動，其火爆場面和受歡迎程度完全超出了舉辦者的預料。來自徽菜之鄉的新老徽廚帶著全部產自當地的新鮮原材料，向京城人民奉獻傳統而神奇的徽菜佳肴的同時，也向人民展示出了純樸厚重的徽文化！更使績溪徽菜成為安徽省的品牌名片，亦成為安徽悠久歷史文化的傳承與發展！原古徽州各個縣市，都擁有與肩負著振興徽菜的重任，地方烹協、餐飲業，都在共同的進一步研究與謀劃徽菜在新時代發展要求下的改革之歌、崛起之路！