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四川臘肉的腌制方法

發(fā)布時(shí)間：2016/12/26　瀏覽次數(shù)：1992 信息分類(lèi)：食材大全　編輯：潔潔

臘肉是我國(guó)特有的傳統(tǒng)肉類(lèi)食品，屬自然發(fā)酵肉制品，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，因此吃的臘肉應(yīng)屬四川，湖南臘肉。臘肉在我國(guó)已有上千年的加工和生產(chǎn)歷史，因其香氣濃郁，滋味香美，風(fēng)味獨(dú)特而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。而今天小編向大家介紹的是四川臘肉的腌制方法。

四川臘肉的腌制方法

方法一

主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

制作方法：1.選用鮮豬肉，切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿(mǎn)小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。

5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關(guān)鍵：1.腌肉時(shí)要掌握準(zhǔn)確時(shí)間，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。

風(fēng)味特點(diǎn)：1.肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味

方法二

原料：鮮豬肉（是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁

制法：1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈（千萬(wàn)不要用水洗）。

2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上（按自己的口味掌握用量），把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動(dòng)一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。

5、晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。

7、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，（蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制）。

方法三

原料：肉、鹽、香料。

做法：1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。

2、將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無(wú)煙味。

方法四

原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成）120-150克。

制作方法：選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長(zhǎng)35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌3-4天后翻動(dòng)一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農(nóng)村樹(shù)枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹(shù)板丫烘熏為佳。