中秋節吃月餅是一直以來就有的習俗，而我們吃的多的也就是廣式月餅。那么廣式月餅用什么面粉？廣式月餅皮的配方比例。下面來看看。
廣式月餅用什么面粉
廣式月餅制作一般選用低筋粉就可以了，在制作餅皮的時候將低筋粉過篩一遍，然后與廣式月餅糖漿、花生油、枧水等混合制作餅皮即可。
低筋粉又叫薄力粉，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生產高筋粉；軟質小麥用于生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不松散。這也是中筋粉和高筋粉的區別！
廣式月餅皮的配方比例
廣式蓮蓉蛋黃月餅（參考分量：重約100克的月餅10個）
配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個。
表面刷液：蛋黃水（蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成）
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。
【蓮蓉做法】
1、蓮子洗凈，浸泡3個小時，然后將蓮心取出（如果是已經去芯的蓮子可省略這步）。
2、洗凈，去芯后的蓮子，用小火煮2-3個小時。要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。
3、將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。
4、攪拌好的蓮泥，入鍋，加入砂糖，開中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等蓮泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到蓮泥變濃稠，起鍋，即成蓮蓉。
【轉化糖漿】（約制作500克糖漿）
配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
制作過程：
1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋（不要用鐵鍋和鋁鍋），把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿后，關火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。
制作過程：
1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來代替（比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水）。在轉化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面團。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時。
5、準備好生的咸蛋黃（注意，不推薦用熟咸蛋黃）。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味。
6、面團靜置好以后，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。（餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點面粉防粘）
10、把蓮蓉餡放在面團中間。
11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。
12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以后，成為一個圓球。
14、在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。
15、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋（烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙）。
16、提起月餅模子，就OK了。在月餅表面噴點水，放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘（時間供參考，請根據烤箱實際情況調整）。
TIPS：
1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因為制作的差異性（糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等），不同的轉化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度哈。
2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打（碳酸氫鈉）哦。
3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據月餅的制作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現了問題。這次我制作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什么都好哈！
4、廣式月餅制作流程其實很簡單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿：）
5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！
6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以后，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。
廣式月餅是廣東省地方特色名點之一，在南方地區，特別是廣東、廣西、海南等地民間中秋節應節食品，是中秋月餅的一個形式，廣式月餅口感符合南方人的口味。以上就是為大家介紹的廣式月餅用什么面粉，廣式月餅皮的配方比例。