每次鹵肉的時候總是感覺這個顏色比外面賣的淡了不少，難道是忘了放什么東西嗎，這個鹵肉要怎么上色才會是又紅又亮的？鹵肉有哪些制作方法和步驟？
鹵肉怎么上色又紅又亮
先油炸上色后鹵制
這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①。容易掌握顏色，②。成品不容易氧化，③。固色，不容易脫色，④。油炸后可以使食材表皮蓬松，賣相更好看。
直接鹵制上色：
直接鹵制上色的方法適合所有的食材，將初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入調好顏色的紅鹵中，鹵制上色成熟即可。
直接鹵制上色一般使用上色調味料，能給鹵肉上紅色的調味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調味料類。醬油類一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因為這類上色不自然，和醬油類這里就不多說了，具體分享天然上色調味料類的使用方法。這類上色調味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。
紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成的紫紅色米粒。用它調顏色可以直接調出紅色，并且著色能力強、不容易變色。但是用紅曲米給鹵肉上紅色太過艷麗，所以往往會和黃梔子一起搭配使用，或者只給食材上底色。
黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅鹵中少不了，現代人更喜歡鹵肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食欲，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。
糖色：白糖焦糖化的產物，糖在受高溫后發生了降解作用，然后降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，加入水后形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。糖色是鹵水中常用的上色調味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產生的焦糖氣味還可以給鹵肉增香、有遮蓋異味的作用。
鹵肉的制作方法和步驟
肉類食材處理
肉類食材下水冷水之中，浸泡2小時左右，如果是新鮮的，可以加一些鹽，然后撈起，分割好，用開水煮3-5分鐘，撈起清洗干凈即可鹵制很多人喜歡吃帶有虎皮類型的，你做完上面步驟，瀝干水分，放入油鍋中炸，炸到表面金黃，撈起放入冷水，浸泡就一會就會起皮，撈起即可鹵制，如果不要虎皮狀這一步可以不用做。
第二步：調鹵水
鹵料：八角20克、香葉10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、羅漢果10克、陳皮20克、山楂20克將上面的香料洗干凈，然后用開水泡10分鐘，撈起裝入袋子，即可鹵制。
炒糖色：鍋中加入20克油，開小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫變小，加入開水500克，糖色即完成。
我這個方法糖色會嫩一些，帶有一點點甜味，這個后面加入鹵水里面去，甜味就會沖淡，沒有影響。
調鹵水：鍋中倒入20斤清水，開大火，放入鹵料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，鹽200克，雞精120克、姜蒜各70克、油700克、燒開以后、用小火煮50分鐘，就可以鹵食材了如果是喜歡醬鹵的朋友，可以加入豆瓣醬300克，黃豆醬100克，不喜歡則可以不加如果不喜歡麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。
第三步：鹵肉
往鹵水里面加入料酒50克左右，放入處理好的肉5-15斤，中小火鹵制，鹵熟以后，關火浸泡60-120分鐘，這一步是為了入味，浸泡完成，撈起完成全部鹵制流鹵制，不要鹵的太少，不然容易香料味過重