真切河南味 故鄉(xiāng)的燴面

    離開鄭州已經(jīng)9年了，9年間，每當(dāng)想起老家的人和事，感覺空氣中總會(huì)飄來淡淡的燴面香味。
　　燴面時(shí)河南的一種特色小吃，鄭州的街頭各色各樣的燴面館可謂是琳瑯滿目，有羊肉燴面、三鮮燴面、什錦燴面等多個(gè)類型，而我喜歡的還是羊湯燴面。
　　羊湯燴面是一種葷、素、湯、菜、面兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，關(guān)鍵的是湯，好些羊骨湯少也得文火熬制5個(gè)小時(shí)左右，而在家里是不會(huì)花這么久時(shí)間熬湯的。當(dāng)我想吃燴面時(shí)，只能去街上的燴面館。
　　但是有很多人不喜歡羊湯燴面，這是因?yàn)檠驕须丁５羌冋难驕遣粫?huì)有膻味的，因?yàn)槿ル彩茄驕胛兜囊坏拦ば颉Ｊ紫妊蚬羌芤们逅磧簦僭谇逅信菀粋�(gè)小時(shí)。這一個(gè)小時(shí)是不能省的，否則羊骨的香味和營(yíng)養(yǎng)就要大打折扣。然后將羊骨架放鍋里大火燒沸，撇凈浮沫，然后放入各種調(diào)料改文火就慢慢地熬吧，5個(gè)小時(shí)過后，撇去浮沫就算大功告成了。只要湯熬得好，面和調(diào)料都是小case,面要用力多揉，調(diào)料依各人口味而異。在漫長(zhǎng)的等待后，一碗熱氣騰騰、濃釅醇厚的羊湯燴面終于可以端上桌了。
　　燴面應(yīng)該趁熱吃，否則面條在湯里泡久了就變得不筋道了。
　　燴面不僅難做，還會(huì)讓吃過的人難忘。作為河南的特色小吃，其實(shí)燴面并未做到色香味俱全，因?yàn)樗o人的印象是倉(cāng)促而就的一碗亂燉，其湯濃白，其面隨意。小時(shí)候初次吃燴面是跟著大人在燴面館吃的，家里沒做飯也只能吃這個(gè)了。雖然內(nèi)心不屑于吃這種色相差的面，但看著大人們吃得津津有味，我就好奇地吃了一口。其味沁脾，其面韌滑，令我不知不覺就消滅了一大碗燴面。從此我就愛上了這種感覺，但逢下館子，我總喜歡吃燴面。
　　臨近高考時(shí)學(xué)習(xí)壓力很大，更大的是心理壓力，整日郁郁寡歡、食欲不振。后來偶爾發(fā)現(xiàn)學(xué)校后面新開了一家燴面館，主打羊湯燴面。我不由自主地前去品嘗，這家店的羊湯燴面果真未讓我失望。老板介紹，熬制羊湯的新鮮全羊骨過沸水、撇浮沫、放調(diào)料提味后，再下肉塊，壓實(shí)加蓋。武火燒溢，嘭嘭作響，再文火燜一夜。清晨開鍋蓋，湯呈奶白色，以勺舀起傾回鍋中，湯滴像珍珠般滾動(dòng)一下才融回鍋中。面是扯出來的：精白面粉，兌入適量鹽堿硝和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓使其筋韌，一刀切下，斷面呈淡青色為成。搟成一兩一個(gè)軟面片，將面拉成約二指寬的半透明薄片，下鍋煮一滾兒撈出，配以黃花菜、木耳、水粉條，海帶絲，切片白煮羊肉，澆羊肉滾湯。講究的上桌時(shí)外帶香菜、羊油辣椒、糖蒜等小碟。
　　常規(guī)一碗是四兩面，用一粗瓷碗盛上，面呈白玉色，紅的辣椒油，綠的香菜，黑的木耳海帶絲。加上濃郁的羊肉香味，由不得人食欲大開。面入口外滑內(nèi)韌，咀嚼有張力卻又毫無咬不動(dòng)的憂慮。每每一氣吃完已是滿頭大汗，摸著肚子才松口氣。寒冬的傍晚踢完球，十幾個(gè)漢子擁入校外一個(gè)小飯館，點(diǎn)上一桌燴面，一人一碗開吃。如狼似虎的年齡，常常是上的人還沒開吃，先上的人已經(jīng)吃完了。那個(gè)小店的面特實(shí)在，粗是粗一點(diǎn)，但量夠數(shù)，吃完面筷子上會(huì)凝出一層白色的羊油，所以去吃的人特別多。吃完回校上自習(xí)，基本可以堅(jiān)持溫飽到自習(xí)熄燈。
　　上大學(xué)以后，我離開了河南，也遠(yuǎn)離了燴面的香味。不管是北方的饅頭還是南方的大米，我都吃得慣，所以并不是很想家，在我饑腸轆轆的時(shí)候特別饞老家的燴面。有時(shí)實(shí)在饞得不行，就在網(wǎng)上訂購(gòu)燴面濃縮底料，自己做燴面吃。但是調(diào)料可以濃縮，味道又怎么濃縮得了呢！要吃燴面，還是得回河南。每逢寒暑假回家，早上一定要喝胡辣湯，晚上一定要來碗羊湯燴面，只有在這時(shí)故鄉(xiāng)的感覺才真切。所謂胃知鄉(xiāng)愁啊！