魚糜英文名為SURIMI（在日本又稱為KAMABOKO，即魚糕）一種新型的水產(chǎn)食品，魚糜系將魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后，斬拌形成的肉糜狀生產(chǎn)魚糜制品的原料。而魚糜制品系以魚肉或冷凍魚糜為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，為廣大人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。
在魚糜制品的研制上，日本堪稱為先進國。由于解決了低值魚類狹鱈的制作技術難題，日本的魚糜制造技術迅猛發(fā)展，魚糜制品品種繁多，各具一格，是水產(chǎn)加工業(yè)中的行業(yè)。
日本的魚糜制品在古代就已經(jīng)出現(xiàn)。魚糕在日本傳說中普遍認為起源于以魚麋為原料的制品，根據(jù)古代文獻記載。據(jù)說在十二世紀以前就已經(jīng)開始制作魚糕了。傳統(tǒng)的方法是將魚肉制成魚麋并立即制成魚糕 依靠日復一日的沿海岸線供應的新鮮魚。魚糕在家庭手工作坊中進行生產(chǎn)。它的生產(chǎn)受鮮魚生產(chǎn)力的限制。
然而。1959年徹底改變傳統(tǒng)方法制作魚糕的冷凍魚糜出現(xiàn)了。冷凍魚糜技術的發(fā)展使利用北冰洋阿拉斯加狹鱈資源成為可能。從此以后，由阿拉斯加狹鱈代替各種各樣的本地魚制作的魚糜成為廣泛運用的制作魚糕的中間未加工原料[1]。隨著時間的進展，魚糕的種類越發(fā)展越多。特別到19世紀70年代，由冷凍魚糜制作的許多新產(chǎn)品發(fā)展起來，日本冷凍魚糜技術的發(fā)展，推動著日本魚糜加工工業(yè)的發(fā)展。
魚糜制品在我國也有著悠久的歷史，它是一項古老的加工技藝，在烹飪史上相傳已久。福州魚丸、云夢魚面、山東魚肉餃子、魚松等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表。但工業(yè)化生產(chǎn)始于20世紀60年代，由日本攻克冷凍狹鱈魚糜技術難題之后，冷凍魚糜制品于20世紀90年代從日本傳人我國，在國內(nèi)蓬勃發(fā)展，被譽為我國的一個朝陽行業(yè)。
廈門華順民生食品有限公司是國內(nèi)早生產(chǎn)銷售魚糜制品的廠家之一，我司積極引入日本、臺灣的先進魚糜制品生產(chǎn)技術，并不斷自我創(chuàng)新，不斷推陳出新，注重行業(yè)發(fā)展。特別近兩年的發(fā)展，我司不斷取得新的突破，成為東南地區(qū)的冷凍食品加工企業(yè)，銷售額年年增長，確定了自身行業(yè)領軍地位。
二、營養(yǎng)成分分析
魚糜含有豐富的蛋白質(zhì)且脂肪含量低。蛋白質(zhì)含量在1~20％，脂肪含量一般在2～5％，主要是中性脂肪，是以高級脂肪酸的甘油酯為主所形成的，熔點低，易被人體消化吸收。魚糜中含有人體必需的8種氨基酸，還含有鉀、鈣、鎂、磷、鐵、碘等無機鹽，對人體十分重要。魚體含有人體必不可少的硒、鋅、錳等微量元素及豐富的維生素A、B、C、D、E，它們在參與機體的營養(yǎng)、能的轉(zhuǎn)換和代謝的調(diào)節(jié)方面有著重要的生理功能，是人體生長與維持生命不可缺少的物質(zhì)；魚糜制品，顧名思義，是以魚糜為原料制作的各種各樣水產(chǎn)食品。它是一種高蛋白、低膽同醇、低熱、低鹽食品[2]
三、生化原理
魚糜制品的主要特點是它具有一定的彈性結構，彈性形成的根本因素是魚肉里存在的肌動球蛋白。用高離子強度鹽溶液（I≥0.5 mol/L KCl磷酸鹽緩沖液）抽提肌肉便可得到以高粘度的肌動蛋白-肌球蛋白的復合體為主要成分的天然肌動球蛋白。
將碎魚肉洗凈脫魚后，加2～3%的食鹽在低溫擂潰后，占60～70%的肌球脫溶碎為溶膠，肌纖維球蛋白延伸成纖維狀，互相攪和形成高粘度溶膠的狀態(tài)，成型加熱后，由于熱變性及蛋白質(zhì)分子間的相互作用，如S-S結合、氫健結合、疏水結合、鹽結合等作用構成了網(wǎng)狀結構，這樣便形成富有彈性的凝膠體。