老媽兔頭是四川的特色小吃，深受各地朋友們的喜愛(ài)，老媽兔頭鮮而不腥，色香味俱全，十分美味，那么下面就來(lái)跟大家介紹一下老媽兔頭的做法。
老媽兔頭的做法
原料：速凍鮮兔頭5000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g
，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油
2000g
（1）兔頭的初步加工
將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，
然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?/p>
（2）制辣味鹵汁
①干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米
入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。
②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、
味精燒開(kāi)后，改用小火熬2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
（3）鹵制
把初步加工好的兔頭放入燒開(kāi)的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時(shí)，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾
冷，斬件食用。
制作關(guān)鍵
1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因?yàn)閹さ耐妙^不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要
先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時(shí)放硝鹽，鹵出的兔頭才會(huì)色澤淺紅，風(fēng)味較佳；但切忌加入過(guò)量硝
鹽，以免對(duì)人有害。
2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁
香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱(chēng)用了幾十種香辛料，其實(shí)據(jù)測(cè)試得知，香料的種類(lèi)不在于多，主要的香料的配比要正確，多一樣少一樣都不行。
吃兔頭需要注意什么
1.兔肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)，兔肉必須順著纖維紋路切，這樣加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，肉味更加鮮嫩，若切法不當(dāng)，兔肉加熱后會(huì)變成粒屑狀，而且不易著爛。兔肉性涼，宜在夏季食用。
2.兔頭肉嫩不硬的關(guān)鍵是焯水時(shí)一定要涼水下鍋，這樣肉質(zhì)間的組織處于疏松狀態(tài)，隨著溫度升高則會(huì)將外表的污物和油膩析出，若開(kāi)水下鍋肉質(zhì)組織開(kāi)始就繃緊，不利于血污析出，且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬。
3.兔頭鹵制好后不要急于撈出，正確的方法是：應(yīng)該在鹵湯中浸泡一下，使兔頭二次吃進(jìn)湯中的鮮味，這樣滋汁更加飽滿(mǎn)油潤(rùn)。另外兔頭翻炒的時(shí)候要也用煨汁再煨一下，可增加滋味。
老媽兔頭風(fēng)味正宗，麻辣鮮香，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，以上給大家介紹的關(guān)于老媽兔頭的做法，大家可以動(dòng)手嘗試一下，希望以上的分享能夠幫助到大家！