糕質綿軟緊密的合川桃片

    據小編的觀察發現，合川桃片看上去質感綿軟，呈薄薄的片狀，顏色潔白。甜桃片和椒鹽桃片也不盡相同，各有千秋。甜桃片粉質細潤，色澤潔白，綿軟片薄，撕開卷裹不爛，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰的清香味；椒鹽桃片色澤微黃，香甜酥脆，有濃郁的桃仁、芝麻、花生、椒鹽香味和咸甜麻味。
    原料配方：攪糖23.75公斤、川白糖1.4公斤、面粉0.25公斤、糕粉18.75公斤、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤、漿核桃仁9.5公斤
　　1、選料
　　選大粒糯米，用羅篩掉雜質和碎米，用50～60℃的熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用。
　　2、炒米
　　將捂好的糯米，以油制過的河砂拌炒，火勢要旺，每鍋炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”時，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。
　　3、磨粉與回粉
　　將炒制的糯米用電磨磨成細粉，以90～100眼篩過篩。篩出的稱為“火粉”，將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮，時間在3天以上，直到手捏粉子成團，不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。
　　4、制攪糖
　　川白糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提純，除去雜質、糖泡子，加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團”時，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直至糖油混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細糖粉，過篩后即可使用。
　　5、制漿桃仁
　　精造漂白的核桃仁，切碎過篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以提糖水漿制，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。
　　6、拌合與裝盆
　　將回粉與攪糖揉合后，分3層裝盆，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，捶緊，走平。
　　7、燉糕
　　將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50～60℃，時間2～3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕質綿軟緊密時，即可切片。
　　8、切片包裝
　　將燉好的糕坯倒出，用機器切片。