酸奶是比較粘稠的形態，所以一般吃酸奶的時候都是要用勺子吃的，很多人不明白酸奶為什么是這樣的，下面介紹酸奶為什么是粘稠的，看完你就明白了。
酸奶為什么是粘稠的
一、酸奶中的有機酸會讓蛋白質形成凝乳
酸奶是鮮奶在一定溫度下發酵而成的，乳酸菌在發酵過程中會產生有機酸，而蛋白質在酸性條件下會形成凝乳，所以酸奶會比鮮奶濃稠。
如果對酸奶形成的凝乳進行攪拌，就會降低酸奶的濃稠程度，讓酸奶形成均一的流體狀態，這種酸奶稱為攪拌型酸奶。如果酸奶發酵結束后不進行攪拌，喝起來就會比較濃稠，這種酸奶稱為凝固型酸奶。
在目前的市售酸奶中，瓶裝的多為凝固型酸奶，四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。
二、酸奶的濃稠程度與固形物含量有關
酸奶的濃稠程度與固形物的含量也有很大關系，但這里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”，酸牛奶的蛋白質，脂肪和非脂乳固體含量均高于發酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營養物質含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。
我國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%，在購買時可注意一下產品的配料表。
三、酸奶的濃稠程度與添加劑有關
市售酸奶中都會添加增稠劑或穩定劑，這些添加劑能增加酸奶的粘稠性和飽滿感。另外，有些乳酸菌本身也具有較高的產粘性，從而使酸奶的口感更爽滑細膩。
酸奶怎么保存
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難酸奶的質量。 另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質。
酸奶的制作步驟
玻璃瓶等。玻璃瓶在器內半小時，如用蒸鍋
需45分鐘，接種室內需紫外線50分鐘，接種工具在高壓蒸汽器內30分鐘。
牛奶。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下30分鐘或用其它方法。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，后冷
卻。在前或過程中除去上層油脂，使牛奶脫脂。
接種。把溫度低于43℃的牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以乳酸發酵的厭氧條件。然后再送入0～5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8～10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種（發酵劑）出現以上情況，堅決不能用于生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物并出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。
酸奶機做酸奶用什么菌種
用酸奶機做酸奶，菌種要選對，不然，會導致牛奶發酵失敗。那怎么選菌種呢？哪種菌種發酵效果好？一起來看看吧。
購買菌種，買保健菌還是簡單的兩種菌？
牛奶發酵，可以購買兩種含有基本菌的菌粉作為菌種，分別為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。如果想酸奶做出來更有益，可以選擇保健菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。這些菌種對人體的身體都有益，可以適當攝入。
用菌粉做菌種還是用市售的酸奶做菌種？
或許很多人都不知道，市售的酸奶也是可以用來做菌種的。它的功效和菌粉差不多，都能起到發酵的作用。但菌粉發揮功效比酸奶慢，需要8-12個小時，而酸奶只需6-8個小時。
自己做好的酸奶，可以做下一批酸奶的菌種嗎？
自制的酸奶，不要用來做菌種。因為自制酸奶沒有經過嚴格的程序，發酵出來的酸奶可能含有雜菌。若作為下一批酸奶的菌種，再次使用，可能會對新的酸奶造成污染。所以，應當購買新鮮酸奶作為菌種。
稠的可以說是有點像固體的酸奶就是凝固型酸奶，這類酸奶制作是先加入乳酸菌分裝在日�？吹降乃崮瘫�，保溫發酵。牛奶的發酵過程在包裝容器中進行，酸奶凝固成熟后直接冷鏈銷售。以上就是為大家介紹的酸奶為什么是粘稠的。